帕尔马郊区圣普罗佩罗镇马火米兰官网，马可·贝蒂今天早上六点就把，最后一批猪腿挂上了木架。他用手背蹭了蹭盐粒，说今年夏天太热，腌制周期比往年少了七天。“风还，可风里的湿度不对”贝蒂的作坊只有八个工人，每年做四千条帕尔马火腿了，其里面三成发往日本和德国。帕尔马火腿协会上周公布的数据显示，2024年前八个月出口额同比增长6.2%，贝蒂算过账，盐和电费涨了两成，利润被削去一截。他指着窗外那片长满苜蓿的坡地说暖冬。

猪饲料成本也在往上走，帕尔马的火腿师傅们现在最怕的不是竞争，是天气。从贝蒂的作坊往北开二十分钟。帕尔马市中心的食品市场刚开门。卖帕尔马干酪的摊主露琪亚·费拉里把一块二十四个月熟成milan官网的轮状干酪切开，刀口发出脆响。

她让我尝了一小角，咸味后面有股坚果香。费拉里说，本地人买干酪会问“是风干不是帕尔马产的”，游客却只认标签的。“有些餐馆把帕尔马干酪写在菜单上，端上来的却是别处货”她翻了个白眼，把切下的碎屑装进纸袋递给熟客。市场里人声嘈杂的，帕尔马方言和英语、德语混在一起。热闹背后有笔账，帕尔马市2024年夏季游客过夜数比2019年同期高了11%，可短租公寓也多了，年轻店员抱怨找不到住得起的房子架上。帕尔马足球俱乐部的主场塔尔迪尼球场离市场不远。上周六下午，球队刚踢完一场意乙比赛了，散场的球迷涌进酒吧。

点帕尔马火腿三明治和本地白葡萄酒米兰(MILAN)官方网站。酒保卢卡说，比赛日能卖两百个三明治的，平时只有三十个。“帕尔马这座城市靠足球和食物活着，可这两样现在都不便宜”他擦着杯子了，语气平淡的。

我问他怎么看帕尔马火腿涨价呢？他耸耸肩，“游客愿意付了，本地人开始买半份”旁边一位老先生插话，说他做了四十年干酪，时间算盘现在儿子不想接班。“帕尔马干酪要等两年才能卖的，银行贷款可不等人”下午三点，我绕到帕尔马大教堂后面的小巷。一家只有六张桌子的小餐馆刚结束午市。老板埃莉萨·罗西把剩面包收进篮子了，说了一句让我记笔记的话，“帕尔马不需要更多网红店，需要能活过冬天的店”她做过统计，这条巷子过去两年换了四家餐馆，两家是疫情后开张的，菜单上全是帕尔马火腿拼盘和鸡尾酒。“他们从米兰请调酒师，用帕尔马火腿做噱头的，可火腿切得太薄，客人拍完照就走了”罗西坚持用当地猪肉做炖菜，价格比游客区低三成。她的客人里有建筑工人、护士、退休教师。

我问她怕不怕游客不来，她笑了，“帕尔马人先得吃得起帕尔马的东西”傍晚，贝蒂的作坊开始关灯。他拿出手机给我看协会发的气候报告，曲线图显示帕尔马地区过去二十年夏季平均湿度下降了4%，冬季反而更潮湿。“盐量要调了，风干房要装新风机，都要钱”他计划明年减少一成产量，专做更长熟成的火腿，卖更少的量、更高的价。离开前他问我要不要带一条火腿边角料，我没要，只记下了他说的那句话，“帕尔马的味道是时间给的，现在时间变贵了”回市区的路上，我看到路边广告牌上写着“帕尔马是2026年意大利美食之都候选城市”，旁边是家新开的奶茶店。这城市在算账的。

算得仔细。也算得有点发愁。